Mongetes (Judias) con bacalao y pil-pil de ceps

Volvemos a cocinar tras vacaciones con un plato de temporada del cocinero Josep María Boix. Receta poderosa y de elaboración delicada donde coinciden culturas culinarias bien distintas, a través de elementos como la butifarra negra, el pil-pil y las mongetes de la localidad de Santa Pau. 

Ingredientes para 4 personas

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• 350 gr. de mongetes de Santa Pau ya cocidas previamente
• 1 lomo de bacalao desalado. La receta original era utilizando tripas de bacalao.
• 4 Ceps medianos
• Media butifarra negra
• Media cabeza de ajos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil picado

Como cocinarlo...

• En primer lugar en caso de tener que cocer previamente las mongetes de Santa Pau, disponer en un bol las mongetes con un diente de ajo. Mantener en remojo durante 12 horas. A continuación colarlas y limpiarlas, al ser de tamaño pequeño no resultan tan harinosas como las de otras clases y por eso combinan bien con el bacalao.

• Cocemos las Mongetas con un hueso de jamón, una cebolla, una hoja de laurel, 5 granos de pimienta y sal durante una hora y media aprox. 
• Con las mongetes listas es el turno de los ceps, que hemos cortado el pie y pelado. Con un trapo húmedo limpiar el sombrero. Cortarlos a laminas finas y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

• El pil-pil: Laminamos los ajos y cortados a dados grandes el bacalao. Confitar con aceite a fuego suave muy lentamente.
• En un cazo bajo poner los ajos con un poco del aceite de confitarlos y agua hervida de bacalao si disponemos.
• Remover con un colador de té, poco a poco. Si sale demasiado espeso, añadir agua de bacalao, si por el contrario es demasiado claro, agregar gotas del aceite de confitar. 
• Incorporar los ceps salteados y rectificar de sal y pimienta. Cuando el pil-pil esté ligado, con textura de mayonesa, ya esta listo para montar el plato. 
• Presentación: cortar la butifarra negra en trozos de un centímetro aprox. 
• Poner a calentar en una cazuela las mongetas con la butifarra negra.
• En el fondo del plato hondo, colocar las mongetas con la butifarra negra, encima el pil-pil de ceps y bacalao confitado. Acabar de decorar el plato con algún elemento de color: perejil picado, dados de tomate, aceite de tomate...

Tallarines ai frutti di Mare (a la marinera)

A través de un viaje a Nápoles réplicamos una receta muy conocida en Italia con productos de aquí. 

Ingredientes para 4 personas

350 gr. de tallarines o spaghetti 

• 1 sepia sucia mediana con su salsa
• 2 calamares medianos
• ½ kg mejillones de roca
• Gambitas blancas de Huelva 200 gr. 
• 300 gr almejas
• 10 Ajos
• 1 Tomate medianomaduro
• Brandy
• Albahaca 
• Orégano
• Aceite de Oliva
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar ponemos las almejas con agua y sal para depurar la posible arenilla que contengan. Lavar posteriormente varias veces con agua. 
• Limpiar la sepia y cortar a trozos. Como en otras recetas, cocer con un chorrito de brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quede tierna y suave.

• Limpiar los calamares y darles la vuelta para completar su limpieza. Y cortar a rodajas.
• Limpiar mejillones, cortar valvas y cocer con laurel y chorrito de vino blanco hasta que se abran. Colar y reservar el caldo resultante y mejillones. 

• Cocer almejas, con chorrito de vino blanco hasta abrirlas. Reservar el caldo y almejas.
• Rallar el tomate.

• Cortar a trocitos los ajos, sofreír hasta dorar. Incorporar 1 cucharada de harina o espesante. Freír y después sumar los calamares y cocer 10/15’ . Añadir el tomate , orégano y albahaca (mejor fresca y picada). Dejamos reducir la salsa unos pocos minutos. 
• Toca ya añadir la sepia reservada a la salsa. Y también parte del Caldo de mejillones y almejas reservados. Cocer a fuego lento / medio.

• Después de 5/7’ hirviendo la salsa, incorporar las gambitas blancas y seguir cociendo 3' mas. 
• Cocer la pasta con agua hirviendo, sal y laurel. Al punto o al dente, según gusto. Mientras disfrutamos de un pequeño aperitivo: pulpo gallego a feria; 

• Al final incorporar los mejillones y las almejas (podemos añadir sin cascaras, siendo más fácil de comer este plato) que se deseen junto a la pasta . Remover y calentar. Listo para servir.

Suquet de garbanzos, costillas y gambas

Hoy tocaba utilizar productos de la despensa, así que cocinamos esta receta de David y Víctor de Top Chef . Guiso de mar y montaña que cae mejor en otoño-invierno, aunque nosotros la elaboramos en pleno julio.

Ingredientes para 4 personas

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• Coción de la costilla:
• 500 gr. costillas de cerdo
• 2 ajos
• Media cebolla
• Medio puerro
• 2 tomates maduros
• 50ml de ratafia o licor de garnacha (se puede utilizar un vino dulce)
• Caldo de gambas: (también serviria un buen fumet de pescado ya elaborado previamente)
• 13 cabezas de gambas 
• 1 tomate maduro
• Media cebolla
• 25ml vino blanco
• 3 gr. o media cucharadita de pimentón rojo.
• Para el Guiso de Garbanzos:
• 500 gr. garbanzos
• 13 gambas peladas
• 100 gr. Sepietas o chipirones ya cocinados. 
• 125 gr de setas variadas (nos utilizamos ceps y setas cultivadas congeladas)
• 300ml caldo cocion de las costillas
• 300ml caldo o fumet de gambas 
• Picada: (mezclar y picar a mano o con túrmix)
• 25ml aceite de oliva
• 25 gr. almendras torradas 
• 1 galleta María 

Como cocinarlo ...

• En primer lugar preparamos el caldo de costilla de cerdo. Salpimentar las costillas y dorarlas dentro de una olla, incorporar a continuación el resto de los ingredientes y al final el licor, remover para disolver todo el glaseado e incorporar 1l de agua. Tapar y cocinar 45' mínimo (25' olla exprés).

• Una vez concluido el tempo, retirar las costillas, deshuesarlas y reservar. Colar el caldo.
• Mientras cuece el caldo de costilla podemos elaborar el caldo de gambas: Colocamos las cabezas de las gambas en la cazuela y machacamos para conseguir todo su jugo, incorporar la verdura cortada en brunoise y cocinamos. A continuación incorporar el pimentón y el vino blanco. 5' cocion e incorporar agua. Dejar reducir 15', colar y reservar.
• Último tramo: El Guiso;

• Incorporamos todos ingredientes a una cazuela excepto la picada. Calentar e incorporar la picada. Cocer 5' pero antes rectificar de sal. Y finalmente servimos
• Presentación: en plato hondo, colocamos las gambas y costillas encima de los garbanzos . Adornar con brotes tiernos de escarola o espinacas , aliñar con aceite de oliva y escamas de sal.

Pasta con sepietas y calabacín

Nos atrevemos con esta receta de Ferran Adrià publicada en los fascículos de La Nueva Cocina de El Periódico de Catalunya de 2001.

Ingredientes para 4 personas

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• 250 gr. de pasta fresca (Tallarines al huevo por ejemplo)
• 24 sepias frescas muy pequeñas o bien mezcla de sepietas y chipirones   
• 4 calabacines pequeños en flor. (Tuvimos la suerte de disponer en el huerto y son de temporada)
• 200 gr. de habitas pequeñas peladas. (Utilizamos un bote pequeño de mini habitas en aceite)
• 30 gr. de piñones tostados
• 2 tomates
• 1 trozo de parmesano 
• 1 rama de perifollo
• Sal
• Pimienta
• La vinagreta:
• Aceite de albahaca fresca 8 cucharadas. En esta ocasión utilizamos aceite de tofona o trufa 
• 1 bolsita de tinta 
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar limpiamos y depuramos las sepietas y chipirones (vaciamos su interior, boca y ojos fuera) procurando que no se rompan o deformen. 
• Con la ayuda de un pelador obtenemos unas virutas de parmesano o bien empleamos un rallador. 
• Hervir en agua salada y un chorrito de aceite de oliva la pasta fresca. Cortar la cocción con agua fría y reservar. 
• Escaldar los tomates en agua hirviendo, enfriar y pelar. Cortamos a daditos y saltear 2/4 minutos a fuego fuerte  con un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y probamos.
• Separamos la flor del calabacín y limpiamos por dentro. Cortamos a rodajas finas los calabacines. Saltear con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Añadir las habitas al final y saltear todo junto en teoría 30', nosotros lo hicimos 2' mínimo.

• Para la vinagreta mezclar el aceite de albahaca fresca con la tinta, el vinagre de jerez y un poco de sal.
• Colocar en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, añadir las sepietas y chipirones y doramos. 

• Extendemos la pasta con las manos formando una cruz. Colocar en el centro las 3/4 partes de las habitas, el calabacín y el tomate y también las flores de calabacín salteadas. Pintamos con pincel de silicona la pasta con la vinagreta. Cerramos formando una almohada o un paquetito en el sentido de las agujas del reloj.
• Colocamos la almohada de pasta en el centro del plato y ponemos encima las virutas de parmesano y los piñones tostados. Colocar alrededor las sepietas, chipirones, resto de habitas, calabacín y tomate. Aliñamos todo con la vinagreta y decorar con el perifollo.

La Paella de la Barceloneta

En esta ocasión adaptamos esta receta del Salvi Jacomet de La Cuina Calciner de Roses. 

Ingredientes para 4 personas

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• 300g de arroz bomba: Montsia, Pals o cualquier buen arroz envasado al vacío.
• 1,3L caldo de pescado y marisco
• 450 gr. de sepia sucia con su salsa y un poco de su tinta para incorporarla al sofrito.
• 1 calamar
• 16 mejillones de roca 
• 4 escamarlanes 
• 4 gambas rojas o arroceras 
• Unos trozos de pescado (rape, negro, congrio ...)
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cebolla de Figueres pequeña
• Medio pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 100g de tomate triturado. En conserva es ideal.
• 1cta de azafrán
• 1 ramita de estragón 
• 1 nyora

• Picada de ajo y perejil 
• sal y pimiento
• aceite de oliva
• Limón 

Como cocinarlo...


• Como preparativo previo se cocinó la sepia y el calamar a trozos con brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quedara tierna y suave. Asimismo también podemos limpiar los mejillones y echarlos a una cazuela con tapadera, chorro de vino blanco, laurel y granos de pimienta, poner al fuego hasta que se abran.










• Aromatizar el fumet de pescado y marisco con el estragón, en nuestro caso infusiónamos unas hojitas en el propio fumet junto a la nyora. No mucho tiempo porque el estragón podría tapar el sabor del fumet que ya tenemos hecho, sea a base de morralla de pescado o un caldo Aneto preparado.

• Pelamos las gambas si son grandes y los escamarlanes conservando las cabezas para el fumet de marisco. En la paella tiramos generosamente aceite virgen extra, saltear ligeramente las gambas y escamarlanes hasta que queden doradas pero no cocinadas del todo. Reservamos.
• Ahora preparamos el sofrito: si la sepia y el calamar ya están cocidos podríamos saltearlos ligeramente y reservar. Añadir aceite a la paella y sofreír la cebolla cortada muy fina hasta que se vea dorada. Añadir el pimiento rojo y verde cortados a trozos pequeños, cuando estén añadir el tomate triturado . Sofreír hasta que el aceite se separe del sofrito. Añadir la salsa de la sepia, un poco de tinta, calamar y la sepia reservada a fuego suave durante 10/15' hasta conseguir un buen sofrito. Deberíamos tener ya hirviendo el fumet de marisco antes del siguiente paso.







• Añadimos ya medido el arroz y sofreímos ligeramente con el sofrito. Sin esperas, añadir el caldo de pescado y salar ligeramente. A continuación tirar la picada de ajo y perejil y los trozos de pescado. Fuego vivo durante 12 minutos . Si queremos acabar el arroz en el horno, precalentar ahora a 190 grados . 







• Añadir a la paella los mejillones, gambas y escamarlanes estéticamente antes de introducir la paella al horno los últimos 5'. 
• Últimos dos minutos con gratinador, vigilar que no se pase de cocción y listo para servir con limon a gusto de cada uno. 

Arroz meloso de sepia, butifarra y portobello

Adaptamos la receta del chef Adrián Geralnik de la web DELICOOKS.COM

Ingredientes para 4 personas

• 300g de arroz bomba: Montsia, Pals... Me gustan los arroces del delta. 
• 1 cebolla. También Incorporamos unos ajetes frescos del huerto .
• 1 pimiento verde
• 1cta de pimentón
• 1cta de azafrán
• 2 dientes de ajo
• 2 butifarras negras. En este caso se utilizó butifarra negra y blanca, media de cada clase.
• 100g de tomate triturado. En conserva es ideal.
• 1l caldo de pescado: mejor caldo casero en su defecto caldo Aneto siempre que sea posible. 
• 1 vasito de vino blanco
• 2 sepias medianas: mejor sucia con su salsa para incorporarla al sofrito. 
• 300g de portobello
• sal y pimienta
• aceite de oliva
• cebollino
• Langostinos

Como cocinarlo...

1. Como preparativo previo se cocinó la sepia a trozos con brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 30' para que quedara tierna y suave. 
   
   
   
2. Pelar y picar la cebolla y el ajo, lavar el pimiento verde y cortarlo en daditos, limpiar portobello y trocearlos.
3. En una cazuela con aceite de oliva saltear los portobello y reservar, en la misma cazuela marcar la butifarra cortada en rodajas, reservar, añadir un poco de aceite de oliva a la cazuela y sofreír la cebolla y el ajo y ajetes. Pasados 4 minutos añadir el pimiento verde, continuar la cocción hasta que la cebolla esté traslucida, añadir la sepia ya cocinada anteriormente. Espolvorear con el pimentón y azafrán remover e inmediatamente añadir el tomate triturado, continuar la cocción unos 10 minutos hasta que el tomate este cocinado.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
4. Mojar con el vino blanco, esperar 2 minutos a que se evapore el alcohol e introducir el caldo de pescado hirviendo, salpimentar y continuar la cocción unos 16-18 minutos.. 
5. A 3 minutos del final incorporar las setas y la butifarra. También los langostinos que hemos dorado previamente en sartén, bajar el fuego añadir un chorrito de aceite y remover bien para que emulsiones. 
   
   
   
6. Servir con cebollino picado. 
   
   
   
   

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Album de aventuras y desventuras de las mejores recetas cocinadas por y para mi pequeña Ada.