Suquet de garbanzos, costillas y gambas

Hoy tocaba utilizar productos de la despensa, así que cocinamos esta receta de David y Víctor de Top Chef . Guiso de mar y montaña que cae mejor en otoño-invierno, aunque nosotros la elaboramos en pleno julio.

Ingredientes para 4 personas

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• Coción de la costilla:
• 500 gr. costillas de cerdo
• 2 ajos
• Media cebolla
• Medio puerro
• 2 tomates maduros
• 50ml de ratafia o licor de garnacha (se puede utilizar un vino dulce)
• Caldo de gambas: (también serviria un buen fumet de pescado ya elaborado previamente)
• 13 cabezas de gambas 
• 1 tomate maduro
• Media cebolla
• 25ml vino blanco
• 3 gr. o media cucharadita de pimentón rojo.
• Para el Guiso de Garbanzos:
• 500 gr. garbanzos
• 13 gambas peladas
• 100 gr. Sepietas o chipirones ya cocinados. 
• 125 gr de setas variadas (nos utilizamos ceps y setas cultivadas congeladas)
• 300ml caldo cocion de las costillas
• 300ml caldo o fumet de gambas 
• Picada: (mezclar y picar a mano o con túrmix)
• 25ml aceite de oliva
• 25 gr. almendras torradas 
• 1 galleta María 

Como cocinarlo ...

• En primer lugar preparamos el caldo de costilla de cerdo. Salpimentar las costillas y dorarlas dentro de una olla, incorporar a continuación el resto de los ingredientes y al final el licor, remover para disolver todo el glaseado e incorporar 1l de agua. Tapar y cocinar 45' mínimo (25' olla exprés).

• Una vez concluido el tempo, retirar las costillas, deshuesarlas y reservar. Colar el caldo.
• Mientras cuece el caldo de costilla podemos elaborar el caldo de gambas: Colocamos las cabezas de las gambas en la cazuela y machacamos para conseguir todo su jugo, incorporar la verdura cortada en brunoise y cocinamos. A continuación incorporar el pimentón y el vino blanco. 5' cocion e incorporar agua. Dejar reducir 15', colar y reservar.
• Último tramo: El Guiso;

• Incorporamos todos ingredientes a una cazuela excepto la picada. Calentar e incorporar la picada. Cocer 5' pero antes rectificar de sal. Y finalmente servimos
• Presentación: en plato hondo, colocamos las gambas y costillas encima de los garbanzos . Adornar con brotes tiernos de escarola o espinacas , aliñar con aceite de oliva y escamas de sal.