La Paella de la Barceloneta

En esta ocasión adaptamos esta receta del Salvi Jacomet de La Cuina Calciner de Roses. 

Ingredientes para 4 personas

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• 300g de arroz bomba: Montsia, Pals o cualquier buen arroz envasado al vacío.
• 1,3L caldo de pescado y marisco
• 450 gr. de sepia sucia con su salsa y un poco de su tinta para incorporarla al sofrito.
• 1 calamar
• 16 mejillones de roca 
• 4 escamarlanes 
• 4 gambas rojas o arroceras 
• Unos trozos de pescado (rape, negro, congrio ...)
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cebolla de Figueres pequeña
• Medio pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 100g de tomate triturado. En conserva es ideal.
• 1cta de azafrán
• 1 ramita de estragón 
• 1 nyora

• Picada de ajo y perejil 
• sal y pimiento
• aceite de oliva
• Limón 

Como cocinarlo...


• Como preparativo previo se cocinó la sepia y el calamar a trozos con brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quedara tierna y suave. Asimismo también podemos limpiar los mejillones y echarlos a una cazuela con tapadera, chorro de vino blanco, laurel y granos de pimienta, poner al fuego hasta que se abran.










• Aromatizar el fumet de pescado y marisco con el estragón, en nuestro caso infusiónamos unas hojitas en el propio fumet junto a la nyora. No mucho tiempo porque el estragón podría tapar el sabor del fumet que ya tenemos hecho, sea a base de morralla de pescado o un caldo Aneto preparado.

• Pelamos las gambas si son grandes y los escamarlanes conservando las cabezas para el fumet de marisco. En la paella tiramos generosamente aceite virgen extra, saltear ligeramente las gambas y escamarlanes hasta que queden doradas pero no cocinadas del todo. Reservamos.
• Ahora preparamos el sofrito: si la sepia y el calamar ya están cocidos podríamos saltearlos ligeramente y reservar. Añadir aceite a la paella y sofreír la cebolla cortada muy fina hasta que se vea dorada. Añadir el pimiento rojo y verde cortados a trozos pequeños, cuando estén añadir el tomate triturado . Sofreír hasta que el aceite se separe del sofrito. Añadir la salsa de la sepia, un poco de tinta, calamar y la sepia reservada a fuego suave durante 10/15' hasta conseguir un buen sofrito. Deberíamos tener ya hirviendo el fumet de marisco antes del siguiente paso.







• Añadimos ya medido el arroz y sofreímos ligeramente con el sofrito. Sin esperas, añadir el caldo de pescado y salar ligeramente. A continuación tirar la picada de ajo y perejil y los trozos de pescado. Fuego vivo durante 12 minutos . Si queremos acabar el arroz en el horno, precalentar ahora a 190 grados . 







• Añadir a la paella los mejillones, gambas y escamarlanes estéticamente antes de introducir la paella al horno los últimos 5'. 
• Últimos dos minutos con gratinador, vigilar que no se pase de cocción y listo para servir con limon a gusto de cada uno.