Arroz de ceps, setas de temporada y foie

Recuperamos el blog en 2017 con esta receta de otoño 🍂  de Mey Hofmann del Restaurante Hofman, incluida en el libro "Cuina catalana dels bolets" Ed. Ciro de 2013. 

Ingredientes para 4 personas

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• 320 grs. de arroz arbóreo o bomba . (Arbóreo es un tipo de arroz italiano corto y redondo).
• 200 grs. de ceps y setas variadas incluyendo múrgolas.
• 2 escalopas de foie de aprox. 100 grs. cada una.
• 1,2 l. de fondo blanco de carne. (Caldo de pollo 🍗 por ejemplo).
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
• 20 grs. de parmesano rallado.
• Pimienta blanca molida.
• Sal
• Reducción de vino tipo Pedro Ximénez para decoración final del plato.
• Para el sofrito de ceps:
• 200 grs. de ceps.
• 300 grs. de cebolla.
• 4 granos de ajo.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

 

Como cocinarlo ...

• Vamos a empezar preparando el sofrito de ceps; Doramos muy lentamente la cebolla cortada finamente en una sartén con aceite de oliva. En el momento que coja un poco de color, incorporar los ceps picados y removemos. Cocinar bien y retirar.
• En la misma sartén, saltear el resto de ceps, setas y murgolas con una cucharada de picada fina de ajo, perejil y aceite. Salpimentar y reservar.
• Ahora toca continuar en una paella o sartén de hierro honda (en nuestro caso), saltear el arroz junto al sofrito de ceps e iniciamos la técnica del risotto, es decir, añadir caldo de carne caliente y remover, tantas veces como sea necesario hasta el final de la cocción (17' aprox. En función del tipo de arroz 🍚).

• Una vez que el arroz está cocido, incorporar el parmesano para ligarlo. Debe de quedar untuoso, suave y cremoso. Corregimos de sal.

• Justo antes de servir, marcar en una sartén caliente las escalopas de foie hasta que estén doradas. Cortar por la mitad estéticamente.
• Montar el plato con el arroz en El Centro, decorado con los boletus reservados y el foie encima. Finalmente regar con un poco de salsa de vino.

Arroz Cremoso con pulpo y calamar con llanega negra

Nuestra versión de la receta de Nandu Jubany, sin la mayonesa picante de la versión original. Empleando la técnica del risotto. 

Ingredientes para 3 personas

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• 200 grs. de pata de pulpo cocido de calidad. (Los de Mercadona y Lidl descartados por su dureza)
• 200 grs. de calamar. 
• 60-100 grs, de arroz bomba por persona (mejor envasado al vacio).  
• 1 puerro.  
• 1 cebolla pequeña. 
• 2 dientes de ajo. 
• 200 grs. de setas variadas, especialmente de Llanega negra y algunas trompetas de la muerte.  
• 2 pimientos verdes pequeños. 
• Pimentón de la Vera, dulce y picante.
• Caldo de pescado o de pulpo. Aprox. 1L y medio en función siempre del arroz. 
• Emulsión de aceite, ajo y perejil.
• Colorante o azafrán. 
• Cebollino
• Microbrotes para decorar. 
• Aceite de oliva, sal maldon y pimienta. 

Como cocinarlo ...

• Vamos a empezar cortando el pulpo muy fino para emplearlo al final. Reservamos una parte para incorporarlo al sofrito. 
• Seguimos con la receta picando la cebolla, los pimientos,  el puerro y los ajos. Primero pocharemos la cebolla y pimientos con aceite de oliva en una sartén de hierro fundido lo  suficientemente amplia y honda  como para cocinar el arroz. A medio pochado añadimos el puerro y los ajos (se hacen enseguida). Al final añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera y salpimentamos.  
• Incorporamos el pulpo picado que previamente habíamos reservado, varias vueltas y apartamos del fuego. 

• Toca saltear en una sartén aparte el calamar troceado con la emulsión de aceite, ajo y perejil. Retirar e incorporar a la sartén las setas troceadas. Estarán listas cuando se haya evaporado toda el agua de la cocción. Añadir una pizca de sal. 

• Incorporamos el calamar y el salteado de setas al sofrito, mezclamos bien. En un cazo aparte, calentar el caldo de pescado hasta hervir.  
• A partir de aqui, el procedimiento habitual del risotto. Es decir, añadimos el arroz y removemos bien con el sofrito durante aprox. 2 minutos. Añadimos un primer cucharón de caldo de pescado hirviendo, remover hasta que se evapore (incorporar colorante al gusto)  y repetir esta operación hasta que el arroz este en su punto. Aprox. unos 17'. Rectificar de sal. 
• El punto ideal es no terminar completamente la cocción del arroz, nos debe quedar un pelín al dente, puesto que se terminará de cocinar al calor residual de la sartén. 5' de reposo será suficiente. 

• Por último montamos el arroz en un plato hondo. Arroz en el centro, encima el pulpo que inicialmente cortamos muy fino a rodajas (Calentamos previamente en el micro o a la llama), aliñamos a feíra con la sal maldón, pimentón dulce y picante y aceite de oliva. Solo nos queda añadir cebollino picado y algunos microbrotes para decorar. 

Arroz con garbanzos y chorizo ahumado de León

Tras las vacaciones de verano volvemos a registrar buenas recetas, tanto modernas como clásicas como el plato de cuchara que presentamos hoy, Arroz con garbanzos y chorizo ahumado de León, con origen extremeño. 

Ingredientes para 3 personas

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• 1 bote de garbanzos cocidos (200 grs. Aprox.)
• 200 grs. De arroz redondo. 
• 1/2 calabacín. 
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla pequeña.
• 100 grs. De chorizo ahumado de León. 
• 1 cucharadita de pimentón extremeño dulce.
• Caldo de verduras ( 4 medidas por 1 de arroz )
• Emulsión de aceite, ajo y perejil.
• Aceite de oliva y sal.

Como cocinarlo ...

• Iniciamos la receta picando la cebolla y los ajos, que pocharemos con aceite de oliva en una sartén de hierro fundido lo  suficientemente amplia y honda  como para cocinar guisos. A medio pochado añadimos el calabacín cortado a cubitos y tras varias vueltas el pimiento verde troceado. 
• Mientras tanto, troceamos en cubitos el chorizo ahumado que incorporamos al pochado de verduras. Sofreímos ligeramente, un par de vueltas.

• Incorporamos ahora el pimentón dulce o picante ( al gusto ), una vuelta y añadir el caldo de verduras caliente para evitar que se queme el pimentón. Remover y cocción 10/15' para incorporar todos los sabores de la verdura y el chorizo al caldo. 

• En una cazuela aparte poner a hervir caldo de verduras para evitar que el arroz quedo seco a media cocción. Ya podemos incorporar el arroz al guiso, 18' hirviendo a fuego medio, es el momento de añadir azafrán o colorante y sal al gusto.

• Unos pocos minutos antes de acabar, añadir los garbanzos cocidos, rectificar de sal y mover la sartén para que todo quede integrado. Para acabar,  algunos minutos de reposo y listo para servir. 

Mongetas del ganxet con almejas de carril y bolets

Este fin de semana lluvioso apetecía un plato de cuchara, así que hemos resuelto una receta de mongetas del ganxet (Variedad con denominación de origen del Valles, considerada una de las mejores del país) con almejas finas de carril gallegas y un toque de setas variadas. 

Guiso parecido al clásico plato asturiano fabes con almejas pero con aire Mediterráneo. 

Ingredientes para 4 personas

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• 1 tarro de mongetas del ganxet cocidas de 400 gr, (peso escurrido) 
• 400 gr. de almejas finas de carril (60' en agua fría con sal para que sueltan toda la arena)
• 3/4 dientes de ajo 
• 250 gr. de setas variadas frescas o congeladas
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce 
• 300 ml de fumet de pescado / gamba
• Aceite
• Sal y pimienta
• Perejil fresco
• Picada: Opcional (mezclar y picar a mano o con túrmix) 
• 25ml aceite de oliva
• 25 gr. almendras tostadas o avellanas
• 1 galleta María o pan torrado

Como cocinarlo ...

• Como primer paso es ideal si encontramos las mongetas del ganxet ya cocidas, en caso contrario ponerlas a remojo la víspera. Disponer en una olla con agua fría cubriéndolas, salamos y tapamos. Cocer 8' aprox. A fuego suave.
• A continuación picamos los ajos finamente y rehogamos en una cazuela baja y amplia. Antes de que se doren añadir el vino blanco, calentar e incorporar las almejas. Tapar y esperar a que se abran. 
• Mientras tanto, salteamos aparte las setas con una picada de aceite, ajo y perejil. Reservamos.

• Incorporamos las mongetas con su caldo (al gusto) a la cazuela donde nos esperan las almejas abiertas y el ajo sofrito.

• Calentamos el fumet de pescado y añadimos a la cazuela junto con las setas. Guisamos durante 5/6 minutos incorporando una cucharadita de pimentón dulce y la picada (opcional). Remover lentamente para mezclar los sabores procurando no romper la piel de las mongetas.   

• Rectificamos de sal y pimienta. Calentar hasta hervir ligeramente. Espolvorear un poco de perejil picado y servir. 

Fideus a la Cassola (Fideos a la Cazuela)

Primera receta del 2016 tras meses sin actualizar el blog. Ada había comido antes arroz (que le encanta..) pero le hemos guardado un buen plato de fideos para otro día. 
Guiso clásico catalán, ideal para días de invierno, que hemos adaptado a nuestro gusto, introduciendo setas y algo de pavo en lugar de elaborarse con 100% de carne de cerdo. Resultó un plato muy montañés aunque suave, de gran sabor y sin excesiva dificultad de ejecución. 

Ingredientes para 4 personas

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• 250 grs. de fideos perla (en nuestro caso fideos gruesos de casa sanmarti)
• El doble y medio de caldo de verduras, pollo o carne. (En nuestro caso simple agua hirviendo)
• 200 grs. de costilla de cerdo a dados.
• 200 grs. de chuleta o pechuga de pavo a dados. 
• 100 grs. de carne magra de cerdo a dados o salchichas o butifarra catalana. (Infinidad de combinaciones)
• 120 grs. de guisantes desgranados. 
• 50 grs. de pimiento rojo.
• 1/2 cebolla + 3/4 ajetes tiernos. 
• 150 grs. de setas variadas. 
• 200 grs. de tomates maduros o 4 cucharadas de salsa de tomate.
• 1 diente de Ajo.
• Unas hebras de Azafrán.
• 8 almendras tostadas y peladas.
• 2 galletas María.
• 1 vasito de café de vino blanco.
• 80 grs. de aceite de oliva.
• 1 ñora o pimiento rojo seco.
• 1 hoja de laurel.
• Perejil.
• Sal y pimienta.

Libro de cocina del gran Néstor Luján utilizado para esta receta.

Como cocinarlo...

• En la receta tradicional se utiliza una cazuela de barro, ancha y no demasiado alta, pero al carecer de esta, hemos utilizado una sartén de hierro ancha, ideal para cocinar esta receta.
• Empezamos incorporando toda la carne cortada a trozos pequeños, en una olla para freír en abundante aceite de oliva. Salpimentar. Dorar e incorporar el vasito de vino removiendo bien hasta evaporar el alcohol. Cubrimos de agua, incorporamos la ñora o pimiento rojo seco y el laurel. Hervimos por 30'. El objeto es obtener los jugos de la carne mientras sigue tierna para el guiso.

• Mientras tanto, disponemos agua para hervir y haremos el sofrito; picando la cebolla, ajetes y pimiento rojo. Sofreímos hasta dorar e incorporamos los tomates pelados, sin semillas y picados o en su lugar puré de tomate. Continuamos el sofrito hasta que el tomate se separe del aceite. Incorporamos los guisantes y las setas. Rehogamos.

• Agregamos el agua hirviendo (el doble más 1/2 que  de fideos), calentamos la olla de trozos de carne frita, añadimos la carne y el caldo a la sartén del guiso. Dejamos cocer el tiempo que nos indica el fabricante de los fideos, no deben de quedar ni muy caldosos ni tampoco secos. Cocción suave. 
• Mientras, en el mortero se machacan el azafrán, el ajo asado o frito, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas, todo por este orden, hasta formar una pasta bien fina que se diluye con un poco de caldo de los fideos e incorporamos al guiso en la parte final de la cocción. Rectificamos de sal y pimienta.

   

Mongetes (Judias) con bacalao y pil-pil de ceps

Volvemos a cocinar tras vacaciones con un plato de temporada del cocinero Josep María Boix. Receta poderosa y de elaboración delicada donde coinciden culturas culinarias bien distintas, a través de elementos como la butifarra negra, el pil-pil y las mongetes de la localidad de Santa Pau. 

Ingredientes para 4 personas

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• 350 gr. de mongetes de Santa Pau ya cocidas previamente
• 1 lomo de bacalao desalado. La receta original era utilizando tripas de bacalao.
• 4 Ceps medianos
• Media butifarra negra
• Media cabeza de ajos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil picado

Como cocinarlo...

• En primer lugar en caso de tener que cocer previamente las mongetes de Santa Pau, disponer en un bol las mongetes con un diente de ajo. Mantener en remojo durante 12 horas. A continuación colarlas y limpiarlas, al ser de tamaño pequeño no resultan tan harinosas como las de otras clases y por eso combinan bien con el bacalao.

• Cocemos las Mongetas con un hueso de jamón, una cebolla, una hoja de laurel, 5 granos de pimienta y sal durante una hora y media aprox. 
• Con las mongetes listas es el turno de los ceps, que hemos cortado el pie y pelado. Con un trapo húmedo limpiar el sombrero. Cortarlos a laminas finas y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

• El pil-pil: Laminamos los ajos y cortados a dados grandes el bacalao. Confitar con aceite a fuego suave muy lentamente.
• En un cazo bajo poner los ajos con un poco del aceite de confitarlos y agua hervida de bacalao si disponemos.
• Remover con un colador de té, poco a poco. Si sale demasiado espeso, añadir agua de bacalao, si por el contrario es demasiado claro, agregar gotas del aceite de confitar. 
• Incorporar los ceps salteados y rectificar de sal y pimienta. Cuando el pil-pil esté ligado, con textura de mayonesa, ya esta listo para montar el plato. 
• Presentación: cortar la butifarra negra en trozos de un centímetro aprox. 
• Poner a calentar en una cazuela las mongetas con la butifarra negra.
• En el fondo del plato hondo, colocar las mongetas con la butifarra negra, encima el pil-pil de ceps y bacalao confitado. Acabar de decorar el plato con algún elemento de color: perejil picado, dados de tomate, aceite de tomate...

Tallarines ai frutti di Mare (a la marinera)

A través de un viaje a Nápoles réplicamos una receta muy conocida en Italia con productos de aquí. 

Ingredientes para 4 personas

350 gr. de tallarines o spaghetti 

• 1 sepia sucia mediana con su salsa
• 2 calamares medianos
• ½ kg mejillones de roca
• Gambitas blancas de Huelva 200 gr. 
• 300 gr almejas
• 10 Ajos
• 1 Tomate medianomaduro
• Brandy
• Albahaca 
• Orégano
• Aceite de Oliva
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar ponemos las almejas con agua y sal para depurar la posible arenilla que contengan. Lavar posteriormente varias veces con agua. 
• Limpiar la sepia y cortar a trozos. Como en otras recetas, cocer con un chorrito de brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quede tierna y suave.

• Limpiar los calamares y darles la vuelta para completar su limpieza. Y cortar a rodajas.
• Limpiar mejillones, cortar valvas y cocer con laurel y chorrito de vino blanco hasta que se abran. Colar y reservar el caldo resultante y mejillones. 

• Cocer almejas, con chorrito de vino blanco hasta abrirlas. Reservar el caldo y almejas.
• Rallar el tomate.

• Cortar a trocitos los ajos, sofreír hasta dorar. Incorporar 1 cucharada de harina o espesante. Freír y después sumar los calamares y cocer 10/15’ . Añadir el tomate , orégano y albahaca (mejor fresca y picada). Dejamos reducir la salsa unos pocos minutos. 
• Toca ya añadir la sepia reservada a la salsa. Y también parte del Caldo de mejillones y almejas reservados. Cocer a fuego lento / medio.

• Después de 5/7’ hirviendo la salsa, incorporar las gambitas blancas y seguir cociendo 3' mas. 
• Cocer la pasta con agua hirviendo, sal y laurel. Al punto o al dente, según gusto. Mientras disfrutamos de un pequeño aperitivo: pulpo gallego a feria; 

• Al final incorporar los mejillones y las almejas (podemos añadir sin cascaras, siendo más fácil de comer este plato) que se deseen junto a la pasta . Remover y calentar. Listo para servir.