Arroz de ceps, setas de temporada y foie

Recuperamos el blog en 2017 con esta receta de otoño 🍂  de Mey Hofmann del Restaurante Hofman, incluida en el libro "Cuina catalana dels bolets" Ed. Ciro de 2013. 

Ingredientes para 4 personas

• 
  

• 320 grs. de arroz arbóreo o bomba . (Arbóreo es un tipo de arroz italiano corto y redondo).
• 200 grs. de ceps y setas variadas incluyendo múrgolas.
• 2 escalopas de foie de aprox. 100 grs. cada una.
• 1,2 l. de fondo blanco de carne. (Caldo de pollo 🍗 por ejemplo).
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
• 20 grs. de parmesano rallado.
• Pimienta blanca molida.
• Sal
• Reducción de vino tipo Pedro Ximénez para decoración final del plato.
• Para el sofrito de ceps:
• 200 grs. de ceps.
• 300 grs. de cebolla.
• 4 granos de ajo.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

 

Como cocinarlo ...

• Vamos a empezar preparando el sofrito de ceps; Doramos muy lentamente la cebolla cortada finamente en una sartén con aceite de oliva. En el momento que coja un poco de color, incorporar los ceps picados y removemos. Cocinar bien y retirar.
• En la misma sartén, saltear el resto de ceps, setas y murgolas con una cucharada de picada fina de ajo, perejil y aceite. Salpimentar y reservar.
• Ahora toca continuar en una paella o sartén de hierro honda (en nuestro caso), saltear el arroz junto al sofrito de ceps e iniciamos la técnica del risotto, es decir, añadir caldo de carne caliente y remover, tantas veces como sea necesario hasta el final de la cocción (17' aprox. En función del tipo de arroz 🍚).

• Una vez que el arroz está cocido, incorporar el parmesano para ligarlo. Debe de quedar untuoso, suave y cremoso. Corregimos de sal.

• Justo antes de servir, marcar en una sartén caliente las escalopas de foie hasta que estén doradas. Cortar por la mitad estéticamente.
• Montar el plato con el arroz en El Centro, decorado con los boletus reservados y el foie encima. Finalmente regar con un poco de salsa de vino.