Arroz Cremoso con pulpo y calamar con llanega negra

Nuestra versión de la receta de Nandu Jubany, sin la mayonesa picante de la versión original. Empleando la técnica del risotto. 

Ingredientes para 3 personas

• 
  

• 200 grs. de pata de pulpo cocido de calidad. (Los de Mercadona y Lidl descartados por su dureza)
• 200 grs. de calamar. 
• 60-100 grs, de arroz bomba por persona (mejor envasado al vacio).  
• 1 puerro.  
• 1 cebolla pequeña. 
• 2 dientes de ajo. 
• 200 grs. de setas variadas, especialmente de Llanega negra y algunas trompetas de la muerte.  
• 2 pimientos verdes pequeños. 
• Pimentón de la Vera, dulce y picante.
• Caldo de pescado o de pulpo. Aprox. 1L y medio en función siempre del arroz. 
• Emulsión de aceite, ajo y perejil.
• Colorante o azafrán. 
• Cebollino
• Microbrotes para decorar. 
• Aceite de oliva, sal maldon y pimienta. 

Como cocinarlo ...

• Vamos a empezar cortando el pulpo muy fino para emplearlo al final. Reservamos una parte para incorporarlo al sofrito. 
• Seguimos con la receta picando la cebolla, los pimientos,  el puerro y los ajos. Primero pocharemos la cebolla y pimientos con aceite de oliva en una sartén de hierro fundido lo  suficientemente amplia y honda  como para cocinar el arroz. A medio pochado añadimos el puerro y los ajos (se hacen enseguida). Al final añadimos una cucharadita de pimentón de la Vera y salpimentamos.  
• Incorporamos el pulpo picado que previamente habíamos reservado, varias vueltas y apartamos del fuego. 

• Toca saltear en una sartén aparte el calamar troceado con la emulsión de aceite, ajo y perejil. Retirar e incorporar a la sartén las setas troceadas. Estarán listas cuando se haya evaporado toda el agua de la cocción. Añadir una pizca de sal. 

• Incorporamos el calamar y el salteado de setas al sofrito, mezclamos bien. En un cazo aparte, calentar el caldo de pescado hasta hervir.  
• A partir de aqui, el procedimiento habitual del risotto. Es decir, añadimos el arroz y removemos bien con el sofrito durante aprox. 2 minutos. Añadimos un primer cucharón de caldo de pescado hirviendo, remover hasta que se evapore (incorporar colorante al gusto)  y repetir esta operación hasta que el arroz este en su punto. Aprox. unos 17'. Rectificar de sal. 
• El punto ideal es no terminar completamente la cocción del arroz, nos debe quedar un pelín al dente, puesto que se terminará de cocinar al calor residual de la sartén. 5' de reposo será suficiente. 

• Por último montamos el arroz en un plato hondo. Arroz en el centro, encima el pulpo que inicialmente cortamos muy fino a rodajas (Calentamos previamente en el micro o a la llama), aliñamos a feíra con la sal maldón, pimentón dulce y picante y aceite de oliva. Solo nos queda añadir cebollino picado y algunos microbrotes para decorar.