Pasta con sepietas y calabacín

Nos atrevemos con esta receta de Ferran Adrià publicada en los fascículos de La Nueva Cocina de El Periódico de Catalunya de 2001.

Ingredientes para 4 personas

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• 250 gr. de pasta fresca (Tallarines al huevo por ejemplo)
• 24 sepias frescas muy pequeñas o bien mezcla de sepietas y chipirones   
• 4 calabacines pequeños en flor. (Tuvimos la suerte de disponer en el huerto y son de temporada)
• 200 gr. de habitas pequeñas peladas. (Utilizamos un bote pequeño de mini habitas en aceite)
• 30 gr. de piñones tostados
• 2 tomates
• 1 trozo de parmesano 
• 1 rama de perifollo
• Sal
• Pimienta
• La vinagreta:
• Aceite de albahaca fresca 8 cucharadas. En esta ocasión utilizamos aceite de tofona o trufa 
• 1 bolsita de tinta 
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar limpiamos y depuramos las sepietas y chipirones (vaciamos su interior, boca y ojos fuera) procurando que no se rompan o deformen. 
• Con la ayuda de un pelador obtenemos unas virutas de parmesano o bien empleamos un rallador. 
• Hervir en agua salada y un chorrito de aceite de oliva la pasta fresca. Cortar la cocción con agua fría y reservar. 
• Escaldar los tomates en agua hirviendo, enfriar y pelar. Cortamos a daditos y saltear 2/4 minutos a fuego fuerte  con un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y probamos.
• Separamos la flor del calabacín y limpiamos por dentro. Cortamos a rodajas finas los calabacines. Saltear con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Añadir las habitas al final y saltear todo junto en teoría 30', nosotros lo hicimos 2' mínimo.

• Para la vinagreta mezclar el aceite de albahaca fresca con la tinta, el vinagre de jerez y un poco de sal.
• Colocar en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, añadir las sepietas y chipirones y doramos. 

• Extendemos la pasta con las manos formando una cruz. Colocar en el centro las 3/4 partes de las habitas, el calabacín y el tomate y también las flores de calabacín salteadas. Pintamos con pincel de silicona la pasta con la vinagreta. Cerramos formando una almohada o un paquetito en el sentido de las agujas del reloj.
• Colocamos la almohada de pasta en el centro del plato y ponemos encima las virutas de parmesano y los piñones tostados. Colocar alrededor las sepietas, chipirones, resto de habitas, calabacín y tomate. Aliñamos todo con la vinagreta y decorar con el perifollo.

La Paella de la Barceloneta

En esta ocasión adaptamos esta receta del Salvi Jacomet de La Cuina Calciner de Roses. 

Ingredientes para 4 personas

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• 300g de arroz bomba: Montsia, Pals o cualquier buen arroz envasado al vacío.
• 1,3L caldo de pescado y marisco
• 450 gr. de sepia sucia con su salsa y un poco de su tinta para incorporarla al sofrito.
• 1 calamar
• 16 mejillones de roca 
• 4 escamarlanes 
• 4 gambas rojas o arroceras 
• Unos trozos de pescado (rape, negro, congrio ...)
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cebolla de Figueres pequeña
• Medio pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 100g de tomate triturado. En conserva es ideal.
• 1cta de azafrán
• 1 ramita de estragón 
• 1 nyora

• Picada de ajo y perejil 
• sal y pimiento
• aceite de oliva
• Limón 

Como cocinarlo...


• Como preparativo previo se cocinó la sepia y el calamar a trozos con brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quedara tierna y suave. Asimismo también podemos limpiar los mejillones y echarlos a una cazuela con tapadera, chorro de vino blanco, laurel y granos de pimienta, poner al fuego hasta que se abran.










• Aromatizar el fumet de pescado y marisco con el estragón, en nuestro caso infusiónamos unas hojitas en el propio fumet junto a la nyora. No mucho tiempo porque el estragón podría tapar el sabor del fumet que ya tenemos hecho, sea a base de morralla de pescado o un caldo Aneto preparado.

• Pelamos las gambas si son grandes y los escamarlanes conservando las cabezas para el fumet de marisco. En la paella tiramos generosamente aceite virgen extra, saltear ligeramente las gambas y escamarlanes hasta que queden doradas pero no cocinadas del todo. Reservamos.
• Ahora preparamos el sofrito: si la sepia y el calamar ya están cocidos podríamos saltearlos ligeramente y reservar. Añadir aceite a la paella y sofreír la cebolla cortada muy fina hasta que se vea dorada. Añadir el pimiento rojo y verde cortados a trozos pequeños, cuando estén añadir el tomate triturado . Sofreír hasta que el aceite se separe del sofrito. Añadir la salsa de la sepia, un poco de tinta, calamar y la sepia reservada a fuego suave durante 10/15' hasta conseguir un buen sofrito. Deberíamos tener ya hirviendo el fumet de marisco antes del siguiente paso.







• Añadimos ya medido el arroz y sofreímos ligeramente con el sofrito. Sin esperas, añadir el caldo de pescado y salar ligeramente. A continuación tirar la picada de ajo y perejil y los trozos de pescado. Fuego vivo durante 12 minutos . Si queremos acabar el arroz en el horno, precalentar ahora a 190 grados . 







• Añadir a la paella los mejillones, gambas y escamarlanes estéticamente antes de introducir la paella al horno los últimos 5'. 
• Últimos dos minutos con gratinador, vigilar que no se pase de cocción y listo para servir con limon a gusto de cada uno.