Tallarines ai frutti di Mare (a la marinera)

A través de un viaje a Nápoles réplicamos una receta muy conocida en Italia con productos de aquí. 

Ingredientes para 4 personas

350 gr. de tallarines o spaghetti 

• 1 sepia sucia mediana con su salsa
• 2 calamares medianos
• ½ kg mejillones de roca
• Gambitas blancas de Huelva 200 gr. 
• 300 gr almejas
• 10 Ajos
• 1 Tomate medianomaduro
• Brandy
• Albahaca 
• Orégano
• Aceite de Oliva
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar ponemos las almejas con agua y sal para depurar la posible arenilla que contengan. Lavar posteriormente varias veces con agua. 
• Limpiar la sepia y cortar a trozos. Como en otras recetas, cocer con un chorrito de brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quede tierna y suave.

• Limpiar los calamares y darles la vuelta para completar su limpieza. Y cortar a rodajas.
• Limpiar mejillones, cortar valvas y cocer con laurel y chorrito de vino blanco hasta que se abran. Colar y reservar el caldo resultante y mejillones. 

• Cocer almejas, con chorrito de vino blanco hasta abrirlas. Reservar el caldo y almejas.
• Rallar el tomate.

• Cortar a trocitos los ajos, sofreír hasta dorar. Incorporar 1 cucharada de harina o espesante. Freír y después sumar los calamares y cocer 10/15’ . Añadir el tomate , orégano y albahaca (mejor fresca y picada). Dejamos reducir la salsa unos pocos minutos. 
• Toca ya añadir la sepia reservada a la salsa. Y también parte del Caldo de mejillones y almejas reservados. Cocer a fuego lento / medio.

• Después de 5/7’ hirviendo la salsa, incorporar las gambitas blancas y seguir cociendo 3' mas. 
• Cocer la pasta con agua hirviendo, sal y laurel. Al punto o al dente, según gusto. Mientras disfrutamos de un pequeño aperitivo: pulpo gallego a feria; 

• Al final incorporar los mejillones y las almejas (podemos añadir sin cascaras, siendo más fácil de comer este plato) que se deseen junto a la pasta . Remover y calentar. Listo para servir.

Suquet de garbanzos, costillas y gambas

Hoy tocaba utilizar productos de la despensa, así que cocinamos esta receta de David y Víctor de Top Chef . Guiso de mar y montaña que cae mejor en otoño-invierno, aunque nosotros la elaboramos en pleno julio.

Ingredientes para 4 personas

• 
  

• Coción de la costilla:
• 500 gr. costillas de cerdo
• 2 ajos
• Media cebolla
• Medio puerro
• 2 tomates maduros
• 50ml de ratafia o licor de garnacha (se puede utilizar un vino dulce)
• Caldo de gambas: (también serviria un buen fumet de pescado ya elaborado previamente)
• 13 cabezas de gambas 
• 1 tomate maduro
• Media cebolla
• 25ml vino blanco
• 3 gr. o media cucharadita de pimentón rojo.
• Para el Guiso de Garbanzos:
• 500 gr. garbanzos
• 13 gambas peladas
• 100 gr. Sepietas o chipirones ya cocinados. 
• 125 gr de setas variadas (nos utilizamos ceps y setas cultivadas congeladas)
• 300ml caldo cocion de las costillas
• 300ml caldo o fumet de gambas 
• Picada: (mezclar y picar a mano o con túrmix)
• 25ml aceite de oliva
• 25 gr. almendras torradas 
• 1 galleta María 

Como cocinarlo ...

• En primer lugar preparamos el caldo de costilla de cerdo. Salpimentar las costillas y dorarlas dentro de una olla, incorporar a continuación el resto de los ingredientes y al final el licor, remover para disolver todo el glaseado e incorporar 1l de agua. Tapar y cocinar 45' mínimo (25' olla exprés).

• Una vez concluido el tempo, retirar las costillas, deshuesarlas y reservar. Colar el caldo.
• Mientras cuece el caldo de costilla podemos elaborar el caldo de gambas: Colocamos las cabezas de las gambas en la cazuela y machacamos para conseguir todo su jugo, incorporar la verdura cortada en brunoise y cocinamos. A continuación incorporar el pimentón y el vino blanco. 5' cocion e incorporar agua. Dejar reducir 15', colar y reservar.
• Último tramo: El Guiso;

• Incorporamos todos ingredientes a una cazuela excepto la picada. Calentar e incorporar la picada. Cocer 5' pero antes rectificar de sal. Y finalmente servimos
• Presentación: en plato hondo, colocamos las gambas y costillas encima de los garbanzos . Adornar con brotes tiernos de escarola o espinacas , aliñar con aceite de oliva y escamas de sal.