Arroz con garbanzos y chorizo ahumado de León

Tras las vacaciones de verano volvemos a registrar buenas recetas, tanto modernas como clásicas como el plato de cuchara que presentamos hoy, Arroz con garbanzos y chorizo ahumado de León, con origen extremeño. 

Ingredientes para 3 personas

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• 1 bote de garbanzos cocidos (200 grs. Aprox.)
• 200 grs. De arroz redondo. 
• 1/2 calabacín. 
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla pequeña.
• 100 grs. De chorizo ahumado de León. 
• 1 cucharadita de pimentón extremeño dulce.
• Caldo de verduras ( 4 medidas por 1 de arroz )
• Emulsión de aceite, ajo y perejil.
• Aceite de oliva y sal.

Como cocinarlo ...

• Iniciamos la receta picando la cebolla y los ajos, que pocharemos con aceite de oliva en una sartén de hierro fundido lo  suficientemente amplia y honda  como para cocinar guisos. A medio pochado añadimos el calabacín cortado a cubitos y tras varias vueltas el pimiento verde troceado. 
• Mientras tanto, troceamos en cubitos el chorizo ahumado que incorporamos al pochado de verduras. Sofreímos ligeramente, un par de vueltas.

• Incorporamos ahora el pimentón dulce o picante ( al gusto ), una vuelta y añadir el caldo de verduras caliente para evitar que se queme el pimentón. Remover y cocción 10/15' para incorporar todos los sabores de la verdura y el chorizo al caldo. 

• En una cazuela aparte poner a hervir caldo de verduras para evitar que el arroz quedo seco a media cocción. Ya podemos incorporar el arroz al guiso, 18' hirviendo a fuego medio, es el momento de añadir azafrán o colorante y sal al gusto.

• Unos pocos minutos antes de acabar, añadir los garbanzos cocidos, rectificar de sal y mover la sartén para que todo quede integrado. Para acabar,  algunos minutos de reposo y listo para servir. 

Mongetas del ganxet con almejas de carril y bolets

Este fin de semana lluvioso apetecía un plato de cuchara, así que hemos resuelto una receta de mongetas del ganxet (Variedad con denominación de origen del Valles, considerada una de las mejores del país) con almejas finas de carril gallegas y un toque de setas variadas. 

Guiso parecido al clásico plato asturiano fabes con almejas pero con aire Mediterráneo. 

Ingredientes para 4 personas

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• 1 tarro de mongetas del ganxet cocidas de 400 gr, (peso escurrido) 
• 400 gr. de almejas finas de carril (60' en agua fría con sal para que sueltan toda la arena)
• 3/4 dientes de ajo 
• 250 gr. de setas variadas frescas o congeladas
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce 
• 300 ml de fumet de pescado / gamba
• Aceite
• Sal y pimienta
• Perejil fresco
• Picada: Opcional (mezclar y picar a mano o con túrmix) 
• 25ml aceite de oliva
• 25 gr. almendras tostadas o avellanas
• 1 galleta María o pan torrado

Como cocinarlo ...

• Como primer paso es ideal si encontramos las mongetas del ganxet ya cocidas, en caso contrario ponerlas a remojo la víspera. Disponer en una olla con agua fría cubriéndolas, salamos y tapamos. Cocer 8' aprox. A fuego suave.
• A continuación picamos los ajos finamente y rehogamos en una cazuela baja y amplia. Antes de que se doren añadir el vino blanco, calentar e incorporar las almejas. Tapar y esperar a que se abran. 
• Mientras tanto, salteamos aparte las setas con una picada de aceite, ajo y perejil. Reservamos.

• Incorporamos las mongetas con su caldo (al gusto) a la cazuela donde nos esperan las almejas abiertas y el ajo sofrito.

• Calentamos el fumet de pescado y añadimos a la cazuela junto con las setas. Guisamos durante 5/6 minutos incorporando una cucharadita de pimentón dulce y la picada (opcional). Remover lentamente para mezclar los sabores procurando no romper la piel de las mongetas.   

• Rectificamos de sal y pimienta. Calentar hasta hervir ligeramente. Espolvorear un poco de perejil picado y servir. 

Fideus a la Cassola (Fideos a la Cazuela)

Primera receta del 2016 tras meses sin actualizar el blog. Ada había comido antes arroz (que le encanta..) pero le hemos guardado un buen plato de fideos para otro día. 
Guiso clásico catalán, ideal para días de invierno, que hemos adaptado a nuestro gusto, introduciendo setas y algo de pavo en lugar de elaborarse con 100% de carne de cerdo. Resultó un plato muy montañés aunque suave, de gran sabor y sin excesiva dificultad de ejecución. 

Ingredientes para 4 personas

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• 250 grs. de fideos perla (en nuestro caso fideos gruesos de casa sanmarti)
• El doble y medio de caldo de verduras, pollo o carne. (En nuestro caso simple agua hirviendo)
• 200 grs. de costilla de cerdo a dados.
• 200 grs. de chuleta o pechuga de pavo a dados. 
• 100 grs. de carne magra de cerdo a dados o salchichas o butifarra catalana. (Infinidad de combinaciones)
• 120 grs. de guisantes desgranados. 
• 50 grs. de pimiento rojo.
• 1/2 cebolla + 3/4 ajetes tiernos. 
• 150 grs. de setas variadas. 
• 200 grs. de tomates maduros o 4 cucharadas de salsa de tomate.
• 1 diente de Ajo.
• Unas hebras de Azafrán.
• 8 almendras tostadas y peladas.
• 2 galletas María.
• 1 vasito de café de vino blanco.
• 80 grs. de aceite de oliva.
• 1 ñora o pimiento rojo seco.
• 1 hoja de laurel.
• Perejil.
• Sal y pimienta.

Libro de cocina del gran Néstor Luján utilizado para esta receta.

Como cocinarlo...

• En la receta tradicional se utiliza una cazuela de barro, ancha y no demasiado alta, pero al carecer de esta, hemos utilizado una sartén de hierro ancha, ideal para cocinar esta receta.
• Empezamos incorporando toda la carne cortada a trozos pequeños, en una olla para freír en abundante aceite de oliva. Salpimentar. Dorar e incorporar el vasito de vino removiendo bien hasta evaporar el alcohol. Cubrimos de agua, incorporamos la ñora o pimiento rojo seco y el laurel. Hervimos por 30'. El objeto es obtener los jugos de la carne mientras sigue tierna para el guiso.

• Mientras tanto, disponemos agua para hervir y haremos el sofrito; picando la cebolla, ajetes y pimiento rojo. Sofreímos hasta dorar e incorporamos los tomates pelados, sin semillas y picados o en su lugar puré de tomate. Continuamos el sofrito hasta que el tomate se separe del aceite. Incorporamos los guisantes y las setas. Rehogamos.

• Agregamos el agua hirviendo (el doble más 1/2 que  de fideos), calentamos la olla de trozos de carne frita, añadimos la carne y el caldo a la sartén del guiso. Dejamos cocer el tiempo que nos indica el fabricante de los fideos, no deben de quedar ni muy caldosos ni tampoco secos. Cocción suave. 
• Mientras, en el mortero se machacan el azafrán, el ajo asado o frito, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas, todo por este orden, hasta formar una pasta bien fina que se diluye con un poco de caldo de los fideos e incorporamos al guiso en la parte final de la cocción. Rectificamos de sal y pimienta.

   

Mongetes (Judias) con bacalao y pil-pil de ceps

Volvemos a cocinar tras vacaciones con un plato de temporada del cocinero Josep María Boix. Receta poderosa y de elaboración delicada donde coinciden culturas culinarias bien distintas, a través de elementos como la butifarra negra, el pil-pil y las mongetes de la localidad de Santa Pau. 

Ingredientes para 4 personas

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• 350 gr. de mongetes de Santa Pau ya cocidas previamente
• 1 lomo de bacalao desalado. La receta original era utilizando tripas de bacalao.
• 4 Ceps medianos
• Media butifarra negra
• Media cabeza de ajos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil picado

Como cocinarlo...

• En primer lugar en caso de tener que cocer previamente las mongetes de Santa Pau, disponer en un bol las mongetes con un diente de ajo. Mantener en remojo durante 12 horas. A continuación colarlas y limpiarlas, al ser de tamaño pequeño no resultan tan harinosas como las de otras clases y por eso combinan bien con el bacalao.

• Cocemos las Mongetas con un hueso de jamón, una cebolla, una hoja de laurel, 5 granos de pimienta y sal durante una hora y media aprox. 
• Con las mongetes listas es el turno de los ceps, que hemos cortado el pie y pelado. Con un trapo húmedo limpiar el sombrero. Cortarlos a laminas finas y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

• El pil-pil: Laminamos los ajos y cortados a dados grandes el bacalao. Confitar con aceite a fuego suave muy lentamente.
• En un cazo bajo poner los ajos con un poco del aceite de confitarlos y agua hervida de bacalao si disponemos.
• Remover con un colador de té, poco a poco. Si sale demasiado espeso, añadir agua de bacalao, si por el contrario es demasiado claro, agregar gotas del aceite de confitar. 
• Incorporar los ceps salteados y rectificar de sal y pimienta. Cuando el pil-pil esté ligado, con textura de mayonesa, ya esta listo para montar el plato. 
• Presentación: cortar la butifarra negra en trozos de un centímetro aprox. 
• Poner a calentar en una cazuela las mongetas con la butifarra negra.
• En el fondo del plato hondo, colocar las mongetas con la butifarra negra, encima el pil-pil de ceps y bacalao confitado. Acabar de decorar el plato con algún elemento de color: perejil picado, dados de tomate, aceite de tomate...

Tallarines ai frutti di Mare (a la marinera)

A través de un viaje a Nápoles réplicamos una receta muy conocida en Italia con productos de aquí. 

Ingredientes para 4 personas

350 gr. de tallarines o spaghetti 

• 1 sepia sucia mediana con su salsa
• 2 calamares medianos
• ½ kg mejillones de roca
• Gambitas blancas de Huelva 200 gr. 
• 300 gr almejas
• 10 Ajos
• 1 Tomate medianomaduro
• Brandy
• Albahaca 
• Orégano
• Aceite de Oliva
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar ponemos las almejas con agua y sal para depurar la posible arenilla que contengan. Lavar posteriormente varias veces con agua. 
• Limpiar la sepia y cortar a trozos. Como en otras recetas, cocer con un chorrito de brandy, emulsión de aceite, ajo y perejil en olla tapada durante 40' para que quede tierna y suave.

• Limpiar los calamares y darles la vuelta para completar su limpieza. Y cortar a rodajas.
• Limpiar mejillones, cortar valvas y cocer con laurel y chorrito de vino blanco hasta que se abran. Colar y reservar el caldo resultante y mejillones. 

• Cocer almejas, con chorrito de vino blanco hasta abrirlas. Reservar el caldo y almejas.
• Rallar el tomate.

• Cortar a trocitos los ajos, sofreír hasta dorar. Incorporar 1 cucharada de harina o espesante. Freír y después sumar los calamares y cocer 10/15’ . Añadir el tomate , orégano y albahaca (mejor fresca y picada). Dejamos reducir la salsa unos pocos minutos. 
• Toca ya añadir la sepia reservada a la salsa. Y también parte del Caldo de mejillones y almejas reservados. Cocer a fuego lento / medio.

• Después de 5/7’ hirviendo la salsa, incorporar las gambitas blancas y seguir cociendo 3' mas. 
• Cocer la pasta con agua hirviendo, sal y laurel. Al punto o al dente, según gusto. Mientras disfrutamos de un pequeño aperitivo: pulpo gallego a feria; 

• Al final incorporar los mejillones y las almejas (podemos añadir sin cascaras, siendo más fácil de comer este plato) que se deseen junto a la pasta . Remover y calentar. Listo para servir.

Suquet de garbanzos, costillas y gambas

Hoy tocaba utilizar productos de la despensa, así que cocinamos esta receta de David y Víctor de Top Chef . Guiso de mar y montaña que cae mejor en otoño-invierno, aunque nosotros la elaboramos en pleno julio.

Ingredientes para 4 personas

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• Coción de la costilla:
• 500 gr. costillas de cerdo
• 2 ajos
• Media cebolla
• Medio puerro
• 2 tomates maduros
• 50ml de ratafia o licor de garnacha (se puede utilizar un vino dulce)
• Caldo de gambas: (también serviria un buen fumet de pescado ya elaborado previamente)
• 13 cabezas de gambas 
• 1 tomate maduro
• Media cebolla
• 25ml vino blanco
• 3 gr. o media cucharadita de pimentón rojo.
• Para el Guiso de Garbanzos:
• 500 gr. garbanzos
• 13 gambas peladas
• 100 gr. Sepietas o chipirones ya cocinados. 
• 125 gr de setas variadas (nos utilizamos ceps y setas cultivadas congeladas)
• 300ml caldo cocion de las costillas
• 300ml caldo o fumet de gambas 
• Picada: (mezclar y picar a mano o con túrmix)
• 25ml aceite de oliva
• 25 gr. almendras torradas 
• 1 galleta María 

Como cocinarlo ...

• En primer lugar preparamos el caldo de costilla de cerdo. Salpimentar las costillas y dorarlas dentro de una olla, incorporar a continuación el resto de los ingredientes y al final el licor, remover para disolver todo el glaseado e incorporar 1l de agua. Tapar y cocinar 45' mínimo (25' olla exprés).

• Una vez concluido el tempo, retirar las costillas, deshuesarlas y reservar. Colar el caldo.
• Mientras cuece el caldo de costilla podemos elaborar el caldo de gambas: Colocamos las cabezas de las gambas en la cazuela y machacamos para conseguir todo su jugo, incorporar la verdura cortada en brunoise y cocinamos. A continuación incorporar el pimentón y el vino blanco. 5' cocion e incorporar agua. Dejar reducir 15', colar y reservar.
• Último tramo: El Guiso;

• Incorporamos todos ingredientes a una cazuela excepto la picada. Calentar e incorporar la picada. Cocer 5' pero antes rectificar de sal. Y finalmente servimos
• Presentación: en plato hondo, colocamos las gambas y costillas encima de los garbanzos . Adornar con brotes tiernos de escarola o espinacas , aliñar con aceite de oliva y escamas de sal.

Pasta con sepietas y calabacín

Nos atrevemos con esta receta de Ferran Adrià publicada en los fascículos de La Nueva Cocina de El Periódico de Catalunya de 2001.

Ingredientes para 4 personas

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• 250 gr. de pasta fresca (Tallarines al huevo por ejemplo)
• 24 sepias frescas muy pequeñas o bien mezcla de sepietas y chipirones   
• 4 calabacines pequeños en flor. (Tuvimos la suerte de disponer en el huerto y son de temporada)
• 200 gr. de habitas pequeñas peladas. (Utilizamos un bote pequeño de mini habitas en aceite)
• 30 gr. de piñones tostados
• 2 tomates
• 1 trozo de parmesano 
• 1 rama de perifollo
• Sal
• Pimienta
• La vinagreta:
• Aceite de albahaca fresca 8 cucharadas. En esta ocasión utilizamos aceite de tofona o trufa 
• 1 bolsita de tinta 
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• Sal

Como cocinarlo...

• En primer lugar limpiamos y depuramos las sepietas y chipirones (vaciamos su interior, boca y ojos fuera) procurando que no se rompan o deformen. 
• Con la ayuda de un pelador obtenemos unas virutas de parmesano o bien empleamos un rallador. 
• Hervir en agua salada y un chorrito de aceite de oliva la pasta fresca. Cortar la cocción con agua fría y reservar. 
• Escaldar los tomates en agua hirviendo, enfriar y pelar. Cortamos a daditos y saltear 2/4 minutos a fuego fuerte  con un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y probamos.
• Separamos la flor del calabacín y limpiamos por dentro. Cortamos a rodajas finas los calabacines. Saltear con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Añadir las habitas al final y saltear todo junto en teoría 30', nosotros lo hicimos 2' mínimo.

• Para la vinagreta mezclar el aceite de albahaca fresca con la tinta, el vinagre de jerez y un poco de sal.
• Colocar en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, añadir las sepietas y chipirones y doramos. 

• Extendemos la pasta con las manos formando una cruz. Colocar en el centro las 3/4 partes de las habitas, el calabacín y el tomate y también las flores de calabacín salteadas. Pintamos con pincel de silicona la pasta con la vinagreta. Cerramos formando una almohada o un paquetito en el sentido de las agujas del reloj.
• Colocamos la almohada de pasta en el centro del plato y ponemos encima las virutas de parmesano y los piñones tostados. Colocar alrededor las sepietas, chipirones, resto de habitas, calabacín y tomate. Aliñamos todo con la vinagreta y decorar con el perifollo.