Ingredientes para 4 personas
- 350 gr. de mongetes de Santa Pau ya cocidas previamente
- 1 lomo de bacalao desalado. La receta original era utilizando tripas de bacalao.
- 4 Ceps medianos
- Media butifarra negra
- Media cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil picado
Como cocinarlo...
- En primer lugar en caso de tener que cocer previamente las mongetes de Santa Pau, disponer en un bol las mongetes con un diente de ajo. Mantener en remojo durante 12 horas. A continuación colarlas y limpiarlas, al ser de tamaño pequeño no resultan tan harinosas como las de otras clases y por eso combinan bien con el bacalao.
- Cocemos las Mongetas con un hueso de jamón, una cebolla, una hoja de laurel, 5 granos de pimienta y sal durante una hora y media aprox.
- Con las mongetes listas es el turno de los ceps, que hemos cortado el pie y pelado. Con un trapo húmedo limpiar el sombrero. Cortarlos a laminas finas y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.
- El pil-pil: Laminamos los ajos y cortados a dados grandes el bacalao. Confitar con aceite a fuego suave muy lentamente.
- En un cazo bajo poner los ajos con un poco del aceite de confitarlos y agua hervida de bacalao si disponemos.
- Remover con un colador de té, poco a poco. Si sale demasiado espeso, añadir agua de bacalao, si por el contrario es demasiado claro, agregar gotas del aceite de confitar.
- Incorporar los ceps salteados y rectificar de sal y pimienta. Cuando el pil-pil esté ligado, con textura de mayonesa, ya esta listo para montar el plato.
- Presentación: cortar la butifarra negra en trozos de un centímetro aprox.
- Poner a calentar en una cazuela las mongetas con la butifarra negra.
- En el fondo del plato hondo, colocar las mongetas con la butifarra negra, encima el pil-pil de ceps y bacalao confitado. Acabar de decorar el plato con algún elemento de color: perejil picado, dados de tomate, aceite de tomate...
